ขนมภาคเหนือ (ขนมเทียน)

     ส่วนใหญ่จะทำจากข้าวเหนียว และส่วนใหญ่จะใช้วิธีการต้ม เช่น ขนมเทียน ขนมวง ข้าวต้มหัวหงอก มักทำกันในเทศกาลสำคัญ เช่นเข้าพรรษา สงกรานต์ขนมที่นิยมทำในงานบุญเกือบทุกเทศกาล คือ ขนมใส่ไส้หรือขนมจ๊อก ขนมที่หาซื้อได้ทั่วไปคือ ขนมปาดซึ่งคล้ายขนมศิลาอ่อน ข้าวอีตูหรือข้าวเหนียวแดง ข้าวแตนหรือข้าวแต๋น ขนมเกลือ ขนมที่มีรับประทานเฉพาะฤดูหนาว ได้แก่ ข้าวหนุกงา ซึ่งเป็นงาคั่วตำกับข้าวเหนียว ถ้าใส่น้ำอ้อยด้วยเรียกงาตำอ้อย ข้าวแคบหรือข้าวเกรียบว่าวลูกก่อถั่วแปะยีถั่วแระ ลูกลานต้มในจังหวัดแม่ฮ่องสอน ขนมพื้นบ้านได้แก่ขนมอาละหว่าซึ่งคล้ายขนมหม้อแกง ซึ่งคล้ายขนมอาละหว่าแต่มีการหมักแป้งให้ฟูก่อน ขนมส่วยทะมินทำจากข้าวเหนียวนึ่ง น้ำตาลอ้อยและกะทิ ในช่วงที่มีน้ำตาลอ้อยมากจะนิยมทำขนมอีก 2 ชนิดคืองาโบ๋ ทำจากน้ำตาลอ้อยเคี่ยวให้เหนียวคล้ายตังเมแล้วคลุกงา ทำจากน้ำตาลอ้อยถั่วแปยีมีลักษณะคล้ายถั่วตัด

สูตรขนมเทียน

ส่วนผสมไส้

      ·       ถั่วเขียวฝ่าซีก 1 ถ้วย

·       น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ

·       กระเทียมเจียว หรือ หอมแดงเจียว 1/4 ถ้วย

·       รากผักชี 2 ราก

·       เกลือ 1 ช้อนชา

·       น้ำตาลปีบ 3 ชต.

·       น้ำตาลทราย ตามชอบ

·       พริกไทย ตามชอบ

ส่วนผสมแป้ง

·       แป้งข้าวเหนียว  400 กรัม

·       แป้งข้าวจ้าว  100 กรัม

·       น้ำกะทิ  3 ถ้วย

·       น้ำตาลปีบ  1 ถ้วย

วิธีทำ

๑. เทแป้งใส่ชาม ละลายน้ำตาลบีบกับน้ำอุ่นเล็กน้อย แล้วค่อยนวดผสมไปกับแป้ง

๒. ค่อยๆเทกระทิใส่แล้วนวดให้เข้ากัน ทิ้งไว้ ๓-๔ ช.ม.

๓. นำถั่วเขียวซีกไปแช่น้ำไว้ ๓ ชม.

๔. นำถั่วไปนึ่งให้สุก

๕. นำถั่วที่นึ่งสุกแล้วเข้าเครื่องบดให้ละเอียด พักไว้

๖. ตั้งกะทะเจียวกระเทียมพอเหลือง

๗. ใส่ถั่วที่เตรียมไว้ในกะทะ ใส่น้ำตาล เกลือ พริกไทย ชิมรสตามชอบผัดไปจนแห้ง

๘. นำมาปั้นเป็นก้อนกลม ขนาดไม่เล็กไม่ใหญ่ ประมาณ ๑๐ กรัม

๙. นำแป้งที่หมักไว้จนได้ที่แล้ว มาปั้นเป็นก้อน(ประมาณ ๓๐ กรัม)ห่อไส้ที่เตรียมไว้

๑๐. ห่อใบตองให้สวยงาม นำไปนึ่งด้วยไฟแรง ๓๐ นาที

วิธีการห่อขนมเทียน

·       ทาน้ำมันบนใบตอง แล้วซ้อนใบตอง 2 ชั้น ทำเป็นรูปกรวย ไส้แป้งที่ปั้นไว้ลงไป

·       ใช้นิ้วโป้งทั้ง 2 ข้างกดใบตองลงเพื่อให้แป้งลงไปในกรวย พร้อมทำท่าพนมมือ

·       จากนั้นพับใบตองทั้ง 2 ข้างเข้าหากันให้เป็นปลายแหลม

·       พับใบตองกลับมาปิดฐานขนม จะเหลือปลายยื้นออกมา ให้ม้วนสอดเข้าช่องในฐานขนม

การเลือกน้ำตาลและไข่

 น้ำตาล

     ในการทำขนมไทย การเลือกใช้น้ำตาลให้ถูกกับงานจะทำให้ขนมมีคุณภาพ รวมทั้งได้กลิ่นหอมจากน้ำตาลด้วย น้ำตาลที่ใช้ในการทำขนมไทยมี ดังนี้

๑.น้ำตาลทราย ที่ทำจากอ้อยมี 2 ชนิดคือ

·       น้ำตาลทรายขาว 

     เป็นน้ำตาลที่ผ่านกระบวนการฟอกสีแล้ว น้ำตาลจะมีสีขาวบริสุทธิ์ มีทั้งเม็ดละเอียดและเม็ดหยาบ นิยมนำมาใช้กับขนมไทยที่ต้องการให้ขนมมีสีสวยใส ไม่ขุ่นมัว เช่น การนำมาทำน้ำเชื่อมในการทำขนมทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง จะได้ขนมสีเหลืองทองใส ไม่คล้ำมัว หากน้ำตาลมีสีน้ำตาลเข้ม ขขนมที่ได้จะมีสีเหลืองคล้ำ ไม่น่ารับประทาน

·       น้ำตาลทรายสีน้ำตาล 

     เป็นน้ำตาลทรายเช่นเดียวกัน แต่มีสีเข้มกว่า เมื่อนำไปเป็นส่วนผสมของขนมไทยจะทำให้ขนมคล้ำ ไม่น่ารับประทาน จึงนิยมใช้กับขนมที่ไม่ต้องการให้เห็นสีชัดเจน เช่น การทำน้ำเชื่อม ขนมกวนทุกชนิด

๒.น้ำตาลมะพร้าว 

     ได้มากจากต้นมะพร้าว มีลักษณะเป็นก้อนและเหลว มีสีน้ำตาล ถ้าชนิดเหลวบรรจุอยู่ในปีบ แต่ในปัจจุบันมีการบรรจุถุงพลาสติกหรือภาชนะพลาสติกขายในปริมาณ 1 กิโลกรัม ชนิดที่เป็นก้อนจะมีกลิ่นหอม บรรจุใส่ถุงพลาสติกวางขายทั่วไป น้ำตาลชนิดนี้มีกลิ่นหอมจากธรรมชาติ นิยมผสมในส่วนผสมขนมไทยที่ต้องการกลิ่นหอมจากน้ำตาล เช่น สังขยา ขนมหม้อแกง น้ำกะทิลอดช่อง ปลากริมไข่เต่า ในการเก็บรักษานำใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท

๓.น้ำตาลโตนด 

     ได้มาจากต้นตาล นิยมทำเป็นก้อน จะมีกลิ่นหอมของตาล มีรสหวาน มีรสหวานแหลม มีราคาสูงกว่าน้ำตาลมะพร้าว การนำไปใช้กับขนมไทยเช่นเดียวกับน้ำตาลมะพร้าว

๔.น้ำตาลป่น 

     ได้มาจากน้ำตาลทราย นิยมป่นให้ละเอียด นำมาใช้กับขนมไทยบางชนิด เช่น ขนมหน้านวล ขนมปุยฝ้าย

๕.แบะแซ 

     มีลักษณะข้น เหนียวหนืด มีสีใสเหมือนน้ำ ใช้สำหรับเปป็นส่วนผสมในขนมที่ต้องการให้มีความเป็นก้อน เช่น ถั่วกวนอัดพิมพ์ ลูกชุบ และขนมกวนอื่นๆ เช่น กะละแม ในการเลือกซื้อและเก็บรักษามีวิธีการเช่นเดียวกับน้ำตาลมะพร้าว

ไข่

     ไข่ที่นำมาใช้ในการทำขนมไทยนิยมใช้ไข่ไก่เป็นส่วนมาก และรองลงมาคือไข่เป็ด ส่วนไข่อื่นๆ เช่น ไข่ห่าน ไข่นกกระทา จะไม่นิยมใช้

     ไข่ไก่จะมีลักษณะเปลือกสีนวล มีขนาดเล็กกว่าไข่เป็ด น้ำหนักของไข่อยู่ที่ 50,60,70 กรัม หรือมีเบอร์ต่างๆ เช่น เบอร์ 2,3,4 เป็นต้น ในการทำขนมไทยนิยมใช้ใข่ไก่มากกว่าไข่เป็ด เพราะไข่เป็ดมีกลิ่นคาวมากว่าไก่ และต้องใช้กลินน้ำหอมหรือดอกไม้มาดับกลิ่นคาว ไข่ไก่ที่นำมาใช้ในการทำขนมไทย เช่น ขนมฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด ทองเอก เม็ดขนุน ขนมปุยฝ้าย ฯลฯ

การเลือกซื้อและการเก็บรักษา

     การเลือกซื้อควรเลือกไข่ใหม่ เพราะจะได้ขนมที่มีคุณสมบัติดี ดังนี้

๑.ควรเลือกจากร้านที่ขายดี มีการหมุนเวียนไข่เข้า-ออกตลอดเวลา ทำให้ไข่ใหม่อยู่เสมอ 

๒.การเลือกไข่ใหมจะสังเกตจากเปลือกไข่ที่มีนวลเกาะบางๆผิวไม่เป็นเงาวาว ถ้าเป็นไข่เป็นเงาวาวแสดงว่าไข่เก่าแล้ว

๓.จากการต่อยไข่ใส่ภาชนะจะเห็นว่า ไข่แดงมีทรงกลมนูน ไม่แบนราบ และมีไข่ขาวเป็นวุ้นเกาะรอบไข่แดง ถ้าเป็นไข่เก่า ไข่แดงจะแบนราบกับภาชนะ ถ้านำมาแยกไข่แดงไข่ขาว ไข่แดงจะแตกได้ง่าย ไข่ขาวที่ได้เมื่อนำไปตีให้ขึ้นฟูจะได้ปริมาณน้อยกว่าไข่ใหม่

     ในการเก็บรักษาควรเก็บในตู้เย็นหรือห้องเย็น โดยจัดวางให้ส่วนที่ป้านอยู่ด้านบน ด้านแหลมอยู่ด้านล่าง ทำให้ไข่มีความสดนานกว่า

หมายเหตุุ

• ไข่น้ำค้าง คือ ส่วนของไข่ขาวที่เป็นน้ำใสๆติดอยู่ที่เปลือกไข่ใกล้ๆเยื่อไข่ นิยมนำมาเป็นส่วนผสมของการทำฝอยทอง

• เปลือกไข่ นำเปลือกไข่ที่ล้างสะอาดมาขยำกับน้ำตาลทราย เพื่อให้ได้น้ำเชื่อมที่ใสวาว สะอาดไม่มีสิ่งเจือปน

เคล็ดลับการเลือกแป้ง

 แป้ง

แป้งที่ใช้ทำขนมไทยมีอยู่หลายชนิดด้วยกัน แต่ที่ใช้มากคือ แป้งข้าวเจ้า และแป้งข้าวเหนียว 

     ๑.แป้งข้าวเจ้า

     เป็นแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวเจ้า มีลักษณะเป็นผงมีสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อทำสุกแล้วจะมีลักษณะขุ่นร่วน ถ้าทิ้งให้เย็นจะอยู่ตัวเป็นก้อน ร่วนไม่เหนียว แป้งข้าวเจ้ามี ๓ ประเภท ได้แก่

• แป้งเก่า เป็นแป้งที่ทำจากข้าวค้างปี มีคุณสมบัติในการดูดซึมน้ำได้ดี เหมาะที่จะทำขนมที่ต้องใช้น้ำเป็นส่วนผสม เช่น ขนมน้ำดอกไม้ ขนมทราย ฯลฯ
• แป้งใหม่ เป็นแป้งที่ทำจากข้าวใหม่ แป้งชนิดนี้จะดูดซึมน้ำได้น้อยเพราะจะมีความชื้นในตัว เหมาะที่จะขนมได้หลายประเภท
• แป้งสด เป็นแป้งที่โม่ทับน้ำ เหมาะที่จะทำขนมที่ดูดซึมน้ำมาก ถ้าใช้แป้งสดจะทำให้ขนมนั้นไม่แห้ง เช่น ครองแครงกะทิ

     การเลือกซื้อแป้งข้าวเจ้า : ควรจะเลือกชนิดที่เนื้อละเอียด เพราะในปัจจุบันแป้งข้าวเจ้ามีหลายเกรดด้วยกัน ถ้าใช้แป้งหยาบ ขนมที่ได้จะมีเนื้อหยาบ เมื่อรับประทานจะมีความรู้สึกว่าแป้งไม่สุก และควรเลือกที่ไม่มีกลิ่นอับ ไม่มีตัวมอด สีจะต้องขาว สำหรับแป้งข้าวเจ้าสด ดมดูจะต้องไม่มีกลิ่นเปรี้ยว

   
 ๒.แป้งข้าวเหนียว

     เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียว ที่มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อนำไปทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นข้น เหนอะหนะ พอแป้งถูกความร้อนจะจับตัวเป็นก้อน ค่อนข้างเหนียว แป้งข้าวเหนียวมี ๒ ชนิด คือ

• แป้งข้าวเหนียวขาว ที่ขายตามท้องตลาดจะมีทั้งแป้งสดและแป้งแห้ง สำหรับแป้งข้าวเหนียวสด คือ แป้งที่ทำจากข้าวเหนียวโม่ทับน้ำ เหมาะที่จะทำขนมจำพวกที่ดูดซึมน้ำ เช่น บัวลอย ขนมเทียน ปลากริมไข่เต่า เพราะถ้าเป็นขนมปลากริมไข่เต่า ถ้าใช้แป้งแห้ง เมื่อทำเสร็จจะดูดซึมน้ำ ทำให้น้ำกะทิแห้ง ถ้าใช้แป้งสดจะมีคุณสมบัติอิ่มตัวแล้วจึงไม่ดูดซึมน้ำได้ง่าย
• แป้งข้าวเหนียวดำ ทำจากข้าวเหนียวดำจะมีลักษณะออกสีเทา ถ้านำมาทำขนมควรผสมแป้งข้าวเหนียวขาวลงไปด้วย เพราะถ้าใช้แป้งข้าวเหนียวดำอย่างเดียวจะดำมากและมีความกระด้าง ส่วนใหญ่จะนำมาทำขนมสอดไส้ ขนมเทียน ถั่วแปบ

    การเลือกซื้อแป้งข้าวเหนียว : ถ้าเป็นแป้งสด ควรดมดูกลิ่นต้องไม่เหม็นเปรี้ยว ข้อเสียของแป้งสด ถ้าซื้อมาต้องรีบทำถ้าทิ้งไว้จะเสียง่าย หรือ ถ้าเป็นแป้งแห้ง ควรเลือกเนื้อละเอียดไม่มีกลิ่นอับ และตัวมอด

๓.แป้งมัน 

     เป็นแป้งที่ทำมาจากมันสำปะหลัง จะมีลักษณะสีขาว เมื่อใช้มือจับจะลื่น ส่วนใหญ่จะใช้ผสมกับแป้งชนิดอื่นในการทำขนมประเภทที่ต้องการให้มีความเหนียว ใส ขนมที่ใช้แป้งมัน ได้แก่ ขนมสำปันนี ทับทินกรอบ ขนมผิง ฯลฯ

     การเลือกซื้อแป้งมัน : เช่นเดียวกับแป้งชนิดอื่น ๆ

๔. แป้งถั่ว

     ทำจากถั่วเขียว มีลักษณะเป็นเม็ดสีขาวเล็กๆ ก่อนนำมาประกอบอาหารจะต้องบดก่อน เมื่อประกอบอาหารแล้วจะมีลักษณะใสใช้ทำตะโก้ ซ่าหริ่ม

     การเลือกซื้อแป้งถั่ว : จะต้องเลือกที่มีสีขาวไม่มีกลิ่นอับ

5.แป้งเท้ายายม่อม

     ทำจากหัวเท้ายายม่อม มีราคาแพง ลักษณะเป็นเม็ดหยาบกว่าแป้งถั่วสีขาวนวล การใช้เช่นเดียวกับแป้งชนิดอื่นทำให้ขนมมีลักษณะ ใส เหนียว และนุ่ม

6.แป้งข้าวโพด 

     มีลักษณะคล้ายแป้งมัน สีขาวลื่นนำมาทำขนมที่ต้องการขึ้นเงามัน เช่น หน้าตะโก้ ขนมสอดไส้

7.แป้งสาลี 

     มีลักษณะสีขาวนวล การใช้แป้งสาลีขึ้นอยู่กับชนิดของขนม ขนมบางชนิดใช้แป้งสาลีชนิดเบาเพื่อทำให้ขนมขึ้นฟู เช่น 

ปุยฝ้าย บางชนิดใช้แป้งสาลีชนิดธรรมดา เช่น กรอบเค็ม

     การเลือกซื้อแป้งสาลี : ควรเลือกซื้อที่ไม่มีกลิ่นอับ ไม่มีตัวมอดและหนอมถ้ามีแสดงว่าแป้งเก่าจะมีกลิ่นอับ

     การเก็บรักษาแป้ง : แป้งทุกชนิดที่กล่าวมาข้างต้นจะมีวิธีการเก็บรักษาอย่างเดียวกัน คือ ใช้ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิดกันชื้น ถ้าเป็นแป้งสดควรเก็บใส่ตู้เย็น