น้ำตาล
ในการทำขนมไทย
การเลือกใช้น้ำตาลให้ถูกกับงานจะทำให้ขนมมีคุณภาพ รวมทั้งได้กลิ่นหอมจากน้ำตาลด้วย
น้ำตาลที่ใช้ในการทำขนมไทยมี ดังนี้
๑.น้ำตาลทราย
ที่ทำจากอ้อยมี 2 ชนิดคือ
· น้ำตาลทรายขาว
เป็นน้ำตาลที่ผ่านกระบวนการฟอกสีแล้ว น้ำตาลจะมีสีขาวบริสุทธิ์
มีทั้งเม็ดละเอียดและเม็ดหยาบ นิยมนำมาใช้กับขนมไทยที่ต้องการให้ขนมมีสีสวยใส
ไม่ขุ่นมัว เช่น การนำมาทำน้ำเชื่อมในการทำขนมทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง
จะได้ขนมสีเหลืองทองใส ไม่คล้ำมัว หากน้ำตาลมีสีน้ำตาลเข้ม
ขขนมที่ได้จะมีสีเหลืองคล้ำ ไม่น่ารับประทาน
· น้ำตาลทรายสีน้ำตาล
เป็นน้ำตาลทรายเช่นเดียวกัน แต่มีสีเข้มกว่า
เมื่อนำไปเป็นส่วนผสมของขนมไทยจะทำให้ขนมคล้ำ ไม่น่ารับประทาน
จึงนิยมใช้กับขนมที่ไม่ต้องการให้เห็นสีชัดเจน เช่น การทำน้ำเชื่อม ขนมกวนทุกชนิด
๒.น้ำตาลมะพร้าว
ได้มากจากต้นมะพร้าว มีลักษณะเป็นก้อนและเหลว มีสีน้ำตาล
ถ้าชนิดเหลวบรรจุอยู่ในปีบ
แต่ในปัจจุบันมีการบรรจุถุงพลาสติกหรือภาชนะพลาสติกขายในปริมาณ 1 กิโลกรัม ชนิดที่เป็นก้อนจะมีกลิ่นหอม บรรจุใส่ถุงพลาสติกวางขายทั่วไป
น้ำตาลชนิดนี้มีกลิ่นหอมจากธรรมชาติ
นิยมผสมในส่วนผสมขนมไทยที่ต้องการกลิ่นหอมจากน้ำตาล เช่น สังขยา ขนมหม้อแกง
น้ำกะทิลอดช่อง ปลากริมไข่เต่า ในการเก็บรักษานำใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท
๓.น้ำตาลโตนด
ได้มาจากต้นตาล นิยมทำเป็นก้อน จะมีกลิ่นหอมของตาล มีรสหวาน มีรสหวานแหลม มีราคาสูงกว่าน้ำตาลมะพร้าว
การนำไปใช้กับขนมไทยเช่นเดียวกับน้ำตาลมะพร้าว
๔.น้ำตาลป่น
ได้มาจากน้ำตาลทราย นิยมป่นให้ละเอียด นำมาใช้กับขนมไทยบางชนิด เช่น ขนมหน้านวล
ขนมปุยฝ้าย
๕.แบะแซ
มีลักษณะข้น เหนียวหนืด มีสีใสเหมือนน้ำ
ใช้สำหรับเปป็นส่วนผสมในขนมที่ต้องการให้มีความเป็นก้อน เช่น ถั่วกวนอัดพิมพ์
ลูกชุบ และขนมกวนอื่นๆ เช่น กะละแม
ในการเลือกซื้อและเก็บรักษามีวิธีการเช่นเดียวกับน้ำตาลมะพร้าว
ไข่
ไข่ที่นำมาใช้ในการทำขนมไทยนิยมใช้ไข่ไก่เป็นส่วนมาก
และรองลงมาคือไข่เป็ด ส่วนไข่อื่นๆ เช่น ไข่ห่าน ไข่นกกระทา จะไม่นิยมใช้
ไข่ไก่จะมีลักษณะเปลือกสีนวล
มีขนาดเล็กกว่าไข่เป็ด น้ำหนักของไข่อยู่ที่ 50,60,70
กรัม หรือมีเบอร์ต่างๆ เช่น เบอร์ 2,3,4 เป็นต้น ในการทำขนมไทยนิยมใช้ใข่ไก่มากกว่าไข่เป็ด
เพราะไข่เป็ดมีกลิ่นคาวมากว่าไก่ และต้องใช้กลินน้ำหอมหรือดอกไม้มาดับกลิ่นคาว
ไข่ไก่ที่นำมาใช้ในการทำขนมไทย เช่น ขนมฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด ทองเอก เม็ดขนุน
ขนมปุยฝ้าย ฯลฯ
การเลือกซื้อควรเลือกไข่ใหม่
เพราะจะได้ขนมที่มีคุณสมบัติดี ดังนี้
๑.ควรเลือกจากร้านที่ขายดี
มีการหมุนเวียนไข่เข้า-ออกตลอดเวลา ทำให้ไข่ใหม่อยู่เสมอ
๒.การเลือกไข่ใหมจะสังเกตจากเปลือกไข่ที่มีนวลเกาะบางๆผิวไม่เป็นเงาวาว
ถ้าเป็นไข่เป็นเงาวาวแสดงว่าไข่เก่าแล้ว
๓.จากการต่อยไข่ใส่ภาชนะจะเห็นว่า
ไข่แดงมีทรงกลมนูน ไม่แบนราบ และมีไข่ขาวเป็นวุ้นเกาะรอบไข่แดง ถ้าเป็นไข่เก่า
ไข่แดงจะแบนราบกับภาชนะ ถ้านำมาแยกไข่แดงไข่ขาว ไข่แดงจะแตกได้ง่าย
ไข่ขาวที่ได้เมื่อนำไปตีให้ขึ้นฟูจะได้ปริมาณน้อยกว่าไข่ใหม่
ในการเก็บรักษาควรเก็บในตู้เย็นหรือห้องเย็น
โดยจัดวางให้ส่วนที่ป้านอยู่ด้านบน ด้านแหลมอยู่ด้านล่าง ทำให้ไข่มีความสดนานกว่า
หมายเหตุุ
- ไข่น้ำค้าง คือ ส่วนของไข่ขาวที่เป็นน้ำใสๆติดอยู่ที่เปลือกไข่ใกล้ๆเยื่อไข่ นิยมนำมาเป็นส่วนผสมของการทำฝอยทอง
- เปลือกไข่ นำเปลือกไข่ที่ล้างสะอาดมาขยำกับน้ำตาลทราย เพื่อให้ได้น้ำเชื่อมที่ใสวาว สะอาดไม่มีสิ่งเจือปน
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น