เคล็ดลับการเลือกแป้ง

 แป้ง

แป้งที่ใช้ทำขนมไทยมีอยู่หลายชนิดด้วยกัน แต่ที่ใช้มากคือ แป้งข้าวเจ้า และแป้งข้าวเหนียว 

     ๑.แป้งข้าวเจ้า

     เป็นแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวเจ้า มีลักษณะเป็นผงมีสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อทำสุกแล้วจะมีลักษณะขุ่นร่วน ถ้าทิ้งให้เย็นจะอยู่ตัวเป็นก้อน ร่วนไม่เหนียว แป้งข้าวเจ้ามี ๓ ประเภท ได้แก่

• แป้งเก่า เป็นแป้งที่ทำจากข้าวค้างปี มีคุณสมบัติในการดูดซึมน้ำได้ดี เหมาะที่จะทำขนมที่ต้องใช้น้ำเป็นส่วนผสม เช่น ขนมน้ำดอกไม้ ขนมทราย ฯลฯ
• แป้งใหม่ เป็นแป้งที่ทำจากข้าวใหม่ แป้งชนิดนี้จะดูดซึมน้ำได้น้อยเพราะจะมีความชื้นในตัว เหมาะที่จะขนมได้หลายประเภท
• แป้งสด เป็นแป้งที่โม่ทับน้ำ เหมาะที่จะทำขนมที่ดูดซึมน้ำมาก ถ้าใช้แป้งสดจะทำให้ขนมนั้นไม่แห้ง เช่น ครองแครงกะทิ

     การเลือกซื้อแป้งข้าวเจ้า : ควรจะเลือกชนิดที่เนื้อละเอียด เพราะในปัจจุบันแป้งข้าวเจ้ามีหลายเกรดด้วยกัน ถ้าใช้แป้งหยาบ ขนมที่ได้จะมีเนื้อหยาบ เมื่อรับประทานจะมีความรู้สึกว่าแป้งไม่สุก และควรเลือกที่ไม่มีกลิ่นอับ ไม่มีตัวมอด สีจะต้องขาว สำหรับแป้งข้าวเจ้าสด ดมดูจะต้องไม่มีกลิ่นเปรี้ยว

   
 ๒.แป้งข้าวเหนียว

     เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียว ที่มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อนำไปทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นข้น เหนอะหนะ พอแป้งถูกความร้อนจะจับตัวเป็นก้อน ค่อนข้างเหนียว แป้งข้าวเหนียวมี ๒ ชนิด คือ

• แป้งข้าวเหนียวขาว ที่ขายตามท้องตลาดจะมีทั้งแป้งสดและแป้งแห้ง สำหรับแป้งข้าวเหนียวสด คือ แป้งที่ทำจากข้าวเหนียวโม่ทับน้ำ เหมาะที่จะทำขนมจำพวกที่ดูดซึมน้ำ เช่น บัวลอย ขนมเทียน ปลากริมไข่เต่า เพราะถ้าเป็นขนมปลากริมไข่เต่า ถ้าใช้แป้งแห้ง เมื่อทำเสร็จจะดูดซึมน้ำ ทำให้น้ำกะทิแห้ง ถ้าใช้แป้งสดจะมีคุณสมบัติอิ่มตัวแล้วจึงไม่ดูดซึมน้ำได้ง่าย
• แป้งข้าวเหนียวดำ ทำจากข้าวเหนียวดำจะมีลักษณะออกสีเทา ถ้านำมาทำขนมควรผสมแป้งข้าวเหนียวขาวลงไปด้วย เพราะถ้าใช้แป้งข้าวเหนียวดำอย่างเดียวจะดำมากและมีความกระด้าง ส่วนใหญ่จะนำมาทำขนมสอดไส้ ขนมเทียน ถั่วแปบ

    การเลือกซื้อแป้งข้าวเหนียว : ถ้าเป็นแป้งสด ควรดมดูกลิ่นต้องไม่เหม็นเปรี้ยว ข้อเสียของแป้งสด ถ้าซื้อมาต้องรีบทำถ้าทิ้งไว้จะเสียง่าย หรือ ถ้าเป็นแป้งแห้ง ควรเลือกเนื้อละเอียดไม่มีกลิ่นอับ และตัวมอด

๓.แป้งมัน 

     เป็นแป้งที่ทำมาจากมันสำปะหลัง จะมีลักษณะสีขาว เมื่อใช้มือจับจะลื่น ส่วนใหญ่จะใช้ผสมกับแป้งชนิดอื่นในการทำขนมประเภทที่ต้องการให้มีความเหนียว ใส ขนมที่ใช้แป้งมัน ได้แก่ ขนมสำปันนี ทับทินกรอบ ขนมผิง ฯลฯ

     การเลือกซื้อแป้งมัน : เช่นเดียวกับแป้งชนิดอื่น ๆ

๔. แป้งถั่ว

     ทำจากถั่วเขียว มีลักษณะเป็นเม็ดสีขาวเล็กๆ ก่อนนำมาประกอบอาหารจะต้องบดก่อน เมื่อประกอบอาหารแล้วจะมีลักษณะใสใช้ทำตะโก้ ซ่าหริ่ม

     การเลือกซื้อแป้งถั่ว : จะต้องเลือกที่มีสีขาวไม่มีกลิ่นอับ

5.แป้งเท้ายายม่อม

     ทำจากหัวเท้ายายม่อม มีราคาแพง ลักษณะเป็นเม็ดหยาบกว่าแป้งถั่วสีขาวนวล การใช้เช่นเดียวกับแป้งชนิดอื่นทำให้ขนมมีลักษณะ ใส เหนียว และนุ่ม

6.แป้งข้าวโพด 

     มีลักษณะคล้ายแป้งมัน สีขาวลื่นนำมาทำขนมที่ต้องการขึ้นเงามัน เช่น หน้าตะโก้ ขนมสอดไส้

7.แป้งสาลี 

     มีลักษณะสีขาวนวล การใช้แป้งสาลีขึ้นอยู่กับชนิดของขนม ขนมบางชนิดใช้แป้งสาลีชนิดเบาเพื่อทำให้ขนมขึ้นฟู เช่น 

ปุยฝ้าย บางชนิดใช้แป้งสาลีชนิดธรรมดา เช่น กรอบเค็ม

     การเลือกซื้อแป้งสาลี : ควรเลือกซื้อที่ไม่มีกลิ่นอับ ไม่มีตัวมอดและหนอมถ้ามีแสดงว่าแป้งเก่าจะมีกลิ่นอับ

     การเก็บรักษาแป้ง : แป้งทุกชนิดที่กล่าวมาข้างต้นจะมีวิธีการเก็บรักษาอย่างเดียวกัน คือ ใช้ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิดกันชื้น ถ้าเป็นแป้งสดควรเก็บใส่ตู้เย็น